Waldmeister: Geschmack, Cumarin und Rolle im Gin

Waldmeister ist für viele der Geschmack der Kindheit: grüner Wackelpudding, Brausepulver, Sirup im Sprudel. Klassisch gehört das Kraut aber in die Maibowle, und seit einigen Jahren taucht es auch vereinzelt als Botanical im Gin auf.

Das Aroma von Waldmeister ist ungewöhnlich und lässt sich schwer mit anderen Kräutern vergleichen. Hier erfahrt ihr, was die Pflanze ausmacht, warum sie erst beim Welken richtig duftet, was es mit dem Cumarin auf sich hat und wie Waldmeister im Gin eingesetzt wird.

Das Wichtigste auf einen Blick

Botanischer Name	Galium odoratum
Pflanzenteil	Kraut, also Blätter und Stängel, meist angewelkt
Herkunft	Laubwälder Europas, besonders Buchenwälder
Geschmack	süßlich, heuartig, würzig, leicht vanillig
Rolle im Gin	seltenes Akzent-Botanical, sehr sparsam dosiert

Was ist Waldmeister?

Waldmeister ist eine kleine, mehrjährige Pflanze aus der Familie der Rötegewächse. Sie wächst in schattigen Laubwäldern, vor allem unter Buchen, und bildet dort oft dichte Teppiche. Typisch sind die quirlständigen Blätter, die sternförmig um den Stängel sitzen, und die kleinen weißen Blüten im Frühjahr.

Geerntet wird Waldmeister traditionell im April und Mai, vor der Blüte. Danach gilt das Aroma als weniger fein. In Deutschland ist das Kraut eng mit dem Frühling verbunden, und in vielen Regionen gehört die Maibowle mit Weißwein, Sekt und angewelktem Waldmeister fest zum Mai.

Wie schmeckt Waldmeister?

Frisch gepflückt riecht Waldmeister kaum. Erst wenn die Pflanze welkt oder trocknet, entfaltet sie ihren typischen Duft. Der Grund: In den frischen Blättern ist der Aromastoff chemisch gebunden und wird erst beim Welken freigesetzt. Deshalb wird Waldmeister für Bowle und Sirup vorher ein paar Stunden liegen gelassen.

Der Waldmeister Geschmack ist süßlich, heuartig und würzig, mit einer Note, die an Vanille, Mandel und frisch gemähtes Gras erinnert. Verantwortlich dafür ist vor allem Cumarin, derselbe Stoff, der auch der Tonkabohne ihr Aroma gibt. Die grüne Farbe und der künstliche Geschmack von Waldmeister-Süßigkeiten haben mit dem echten Kraut übrigens wenig zu tun, sie stammen meist aus Farbstoffen und Aromen.

Waldmeister und Cumarin

Cumarin ist in größeren Mengen gesundheitlich bedenklich. Deshalb darf reines Cumarin in der EU Lebensmitteln nicht zugesetzt werden, und für bestimmte Lebensmittel gelten Höchstmengen. Natürliche Zutaten wie Waldmeister sind erlaubt, werden aber mit Bedacht eingesetzt. Für Brennereien heißt das: sparsam dosieren. Für die Bowle zu Hause gilt dasselbe, ein kleines Bund reicht, und das Kraut sollte nicht zu lange im Getränk bleiben.

Waldmeister im Gin

Im Gin ist Waldmeister ein seltenes Botanical. Die meisten Brennereien, die damit arbeiten, mazerieren das angewelkte oder getrocknete Kraut kurz oder setzen es im Aromakorb ein. So lässt sich die Intensität gut steuern. Die süßlich-heuige Note verbindet sich gut mit der Frische von Zitrus und der Harzigkeit des Wacholders.

Waldmeister passt vor allem zu New Western Dry Gins mit kräuteriger oder floraler Ausrichtung und zu regionalen Gins, die heimische Waldpflanzen in den Mittelpunkt stellen. Wer einen Waldmeister Gin sucht, sollte auf die Zutatenliste achten: Manche Produkte mit Waldmeister im Namen arbeiten mit Aromen statt mit dem echten Kraut.

Gins mit Waldmeister

In den Ginnatic-Testberichten ist bisher ein Gin belegt, der Waldmeister als Botanical nennt:

• Elixier Gin: Waldmeister und Wacholder mit 15 weiteren Kräutern, als New Western Dry Gin aus Berlin.

Darüber hinaus nutzen vor allem kleine Destillerien aus Deutschland und Österreich Waldmeister, oft als Teil einer Rezeptur mit heimischen Kräutern. Einen Überblick über regionale Varianten gibt der Beitrag 5 Gins aus Österreich.

Waldmeister im Gin Tonic

Für einen Gin Tonic mit Waldmeister reicht ein kleiner, angewelkter Zweig. Lasst ihn nur kurz im Glas, damit die Note fein bleibt. Dazu passen ein zitrusbetonter oder kräuteriger Gin und ein mildes Tonic. Eine Zitronenzeste oder ein paar Erdbeeren im Glas greifen das Frühlingsthema der Maibowle auf.

Das Grundrezept findet ihr im Beitrag Gin Tonic. Wer eher eine Bowle mit Gin mag, kann sich am Gin Summer Cup orientieren und einen angewelkten Zweig Waldmeister ergänzen.

Häufige Fragen zum Waldmeister

Warum wird Waldmeister vor der Verwendung angewelkt?

Weil sich das Aroma erst beim Welken entfaltet. In frischen Blättern ist der Duftstoff gebunden.

Warum wird Waldmeister im Gin so sparsam eingesetzt?

Wegen des Cumarins. Es ist in größeren Mengen bedenklich, deshalb gelten in der EU für bestimmte Lebensmittel Höchstmengen.

Wann ist Waldmeister-Saison?

Im April und Mai. Traditionell wird das Kraut vor der Blüte geerntet.

Warum sind Waldmeister-Süßigkeiten grün?

Wegen zugesetzter Farbstoffe. Das Kraut selbst färbt Getränke kaum.

Weitere Botanicals

• Tonkabohne: ebenfalls reich an Cumarin, mit ähnlicher Vanillenote.
• Kamille: mild und heuartig, eine verwandte Aromawelt.
• Hopfen: grün und herb, ein weiteres heimisches Kraut im Gin.

Alle Botanicals aus dieser Gruppe findet ihr in der Kategorie Kräuter und Blüten. Cheers!