Geschrieben von Maximilian Mende Ginmaster
Seit 2015 schreibe ich hier über Gin, inzwischen über 700 verkostete Sorten. Nebenbei brenne ich meinen eigenen London Dry Gin, und seitdem weiß ich ziemlich genau, wie viel Arbeit in einer guten Flasche steckt. Das merkt ihr meinen Testberichten an, im Guten wie im Schlechten.
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Die Tonkabohne ist ein kleiner, schwarzer und runzeliger Samen mit einem erstaunlich intensiven Duft. Sie erinnert an Vanille, Marzipan und frisches Heu und wird in Küche und Parfümerie seit Langem geschätzt.
Im Gin sorgt die Tonkabohne für eine weiche, süßlich wirkende Note, die den herben Wacholder abrundet. Hier erfahrt ihr, woher die Bohne stammt, wie sie schmeckt, was es mit dem Cumarin auf sich hat und in welchen Gins sie steckt.
Das Wichtigste auf einen Blick
| Botanischer Name | Dipteryx odorata |
| Pflanzenteil | getrocknete Samen |
| Herkunft | nördliches Südamerika, etwa Venezuela und Brasilien |
| Geschmack | vanilleartig, Marzipan, Heu, Karamell |
| Rolle im Gin | Süße und Rundung, sehr sparsam dosiert |
Was ist die Tonkabohne?
Die Tonkabohne ist der Samen des Tonkabaums, der zu den Hülsenfrüchtlern gehört und in den Regenwäldern des nördlichen Südamerikas wächst. Die Bäume können über 25 Meter hoch werden. Wichtige Lieferländer sind Venezuela und Brasilien. Trotz des Namens hat die Tonkabohne also nichts mit Afrika zu tun.
Jede Frucht enthält einen einzigen Samen. Nach der Ernte werden die Samen getrocknet und traditionell für einige Zeit in Alkohol eingelegt. Beim anschließenden Trocknen bilden sich auf der Oberfläche oft feine, helle Kristalle aus Cumarin.
Wie schmeckt die Tonkabohne?
Der Tonkabohne Geschmack ist warm, süßlich und komplex. Im Vordergrund stehen Vanille und Bittermandel, dazu kommen Noten von Heu, Karamell, Zimt und etwas Tabak. Gegenüber der Vanille wirkt sie herber und würziger.
Hauptaromastoff ist das Cumarin, das auch für den typischen Duft von Waldmeister und frisch gemähtem Heu verantwortlich ist. Schon kleine Mengen geriebener Bohne reichen, um einem Getränk oder Dessert eine deutliche Note zu geben.
Tonkabohne im Gin
Im Gin wird die Tonkabohne meist zerkleinert mazeriert oder in sehr kleinen Mengen mitdestilliert. Sie nimmt dem Wacholder die harzige Spitze und schafft einen weichen, fast cremigen Eindruck, ohne dass der Gin gesüßt werden muss.
Häufig tritt sie zusammen mit Vanille, Kakao, Mandeln oder Pfeffer auf. Das passt gut zu New Western Dry Gins, die den Wacholder bewusst zurücknehmen, aber auch zu würzigen Gins, in denen Pfeffer und Tonka ein Spiel aus Schärfe und Süße bilden.
Gins mit Tonkabohne
- Tonka Gin: trägt das Botanical schon im Namen.
- Burgen Tonki Kong Gin: Tonkabohne trifft auf Steakpfeffer.
- Rose Valley Special: Tonkabohne mit Pfeffer und Kakaobohnen.
- Wahrsager Gin: Tonka und Süßholz sorgen für einen milden, würzig-süßen Duft.
- Gold Gin 999,9 Finest Blend: Tonkabohnen neben Mandeln, Veilchen und Mandarine.
- Sturzflug Dry Gin: Tonka zusammen mit Kardamom, Paradieskörnern und Kubebenpfeffer.
Tonkabohne im Gin Tonic
Für einen Gin Tonic reicht ein Hauch frisch geriebene Tonkabohne, am besten mit einer feinen Muskatreibe direkt über das Glas. Eine ganze Bohne gehört nicht hinein. Die Note passt zu Gins mit Vanille, Kakao oder Pfeffer und zu einem milden Tonic Water. Eine Scheibe Orange oder ein paar Kaffeebohnen ergänzen das Aroma.
Tonkabohne und Cumarin
Cumarin ist ein natürlicher Aromastoff, der auch in Waldmeister und Cassia-Zimt vorkommt. In größeren Mengen gilt Cumarin als gesundheitlich bedenklich. Deshalb gelten in der EU Höchstmengen für Cumarin in Lebensmitteln, an die sich Hersteller halten müssen. In den USA ist die Tonkabohne als Lebensmittelzutat bereits seit den 1950er Jahren nicht zugelassen.
Für euch zu Hause heißt das: Tonkabohne sparsam dosieren und wie ein intensives Gewürz behandeln. Eine Bohne reicht für viele Anwendungen, gerieben wird nur eine Messerspitze. Wer Tonka regelmäßig zum Kochen und Backen nutzt, sollte die Gesamtmenge im Blick behalten, denn Cumarin steckt auch in Cassia-Zimt.
Häufige Fragen zur Tonkabohne
Ist Tonkabohne ein Ersatz für Vanille?
Sie wird oft so verwendet, schmeckt aber herber. Neben der Vanillenote bringt sie Marzipan, Heu und etwas Tabak mit.
Ist Tonkabohne im Gin unbedenklich?
Die Mengen in einem Gin sind sehr klein. Hersteller müssen sich an die geltenden Vorgaben halten, beim eigenen Würzen im Glas gilt: nur einen Hauch verwenden.
Wie lange hält eine Tonkabohne?
Trocken und luftdicht gelagert mehrere Jahre. Am aromatischsten ist sie, wenn sie erst kurz vor der Verwendung gerieben wird.
Weitere Botanicals
- Vanille: die mildere Schwester im Aroma.
- Bittermandeln: marzipanartig und herb.
- Haselnuss: nussig und rund, passt gut zu Tonka.
Alle Botanicals findet ihr in der Kategorie Samen und Körner. Cheers!