Geschrieben von Maximilian Mende Ginmaster
Seit 2015 schreibe ich hier über Gin, inzwischen über 700 verkostete Sorten. Nebenbei brenne ich meinen eigenen London Dry Gin, und seitdem weiß ich ziemlich genau, wie viel Arbeit in einer guten Flasche steckt. Das merkt ihr meinen Testberichten an, im Guten wie im Schlechten.
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Yuzu ist eine kleine, gelbe Zitrusfrucht, die vor allem in Japan angebaut wird und dort seit Jahrhunderten in der Küche steckt. Ihre Schale duftet intensiver als die einer Zitrone und bringt eine blumige Frische mit, die an Grapefruit, Mandarine und Limette zugleich erinnert.
Genau dieses Aroma macht Yuzu für Brennereien interessant. Besonders japanische Gins setzen auf die Frucht, inzwischen taucht sie aber auch in Rezepturen aus Europa auf. Hier erfahrt ihr, woher Yuzu stammt, wie sie schmeckt und was sie im Gin und im Gin Tonic bewirkt.
Das Wichtigste auf einen Blick
| Botanischer Name | Citrus junos |
| Pflanzenteil | Schale, seltener Saft |
| Herkunft | ursprünglich China, heute vor allem Japan und Korea |
| Geschmack | sauer, zitrusfrisch, blumig, leicht herb |
| Rolle im Gin | aromatische Zitrusnote, Leitbotanical in japanischen Gins |
Was ist Yuzu?
Yuzu gehört zur Familie der Rautengewächse und damit zu den Zitruspflanzen. Der dornige Strauch oder kleine Baum stammt ursprünglich aus China und kam vor über tausend Jahren nach Japan. Dort ist er heute weit verbreitet, auch in Korea wird Yuzu angebaut. Die Pflanze gilt als vergleichsweise kältetolerant und wächst deshalb auch in Regionen, in denen andere Zitrusarten schwierig sind.
Die Früchte sind etwa so groß wie eine Mandarine, haben eine dicke, unebene Schale und enthalten viele Kerne, aber wenig Saft. In der japanischen Küche landen Schale und Saft in Ponzu-Soße, in Yuzu Kosho, einer Würzpaste mit Chili, oder in Süßspeisen. Frische Yuzu sind im deutschsprachigen Raum selten, meist gibt es Saft, getrocknete Schale oder Aromaextrakte.
Wie schmeckt Yuzu?
Der Yuzu Geschmack ist sauer und sehr aromatisch. Der Saft ist ähnlich sauer wie Zitronensaft, das Besondere steckt aber in der Schale. Sie duftet nach Grapefruit und Mandarine, dazu kommen eine blumige Note und ein leicht bitterer, fast würziger Unterton.
Wie bei den meisten Zitrusfrüchten ist Limonen der wichtigste Bestandteil des ätherischen Öls. Hinzu kommen unter anderem Linalool, das die blumige Seite erklärt, und weitere Terpene. Im Vergleich zur Zitrone wirkt Yuzu weniger spitz und runder im Duft, im Vergleich zur Grapefruit weniger bitter.
Yuzu im Gin
Im Gin wird meist die getrocknete oder frische Schale verwendet. Sie geht in die Mazeration oder in einen Aromakorb, durch den der Alkoholdampf zieht. So gelangen die flüchtigen Öle ins Destillat, während der saure Saft keine Rolle spielt.
Yuzu übernimmt im Gin die Aufgabe, die sonst Zitrone oder Bitterorange haben: Sie hellt den harzigen Wacholder auf. Weil sie blumiger ist, passt sie gut zu floralen Botanicals wie Kirschblüte und zu grünem Tee. Diese Kombination prägt viele japanische Gins. In New Western Dry Gins steht Yuzu oft weiter vorne, in klassischeren Rezepturen bleibt sie eine feine Zitrusnote im Hintergrund.
Gins mit Yuzu
Ein Yuzu Gin muss nicht aus Japan kommen, die bekanntesten Beispiele tun es aber. In den Ginnatic-Testberichten ist Yuzu bei zwei Gins als Zutat belegt:
- Roku Gin: japanischer Gin von Suntory mit Yuzu-Schale, grünem Tee, Kirschblüten und japanischem Pfeffer.
- Jinzu Gin: englischer Gin, der Yuzu mit Kirschblüte und Sake verbindet und nach der Frucht benannt ist.
Darüber hinaus arbeiten viele japanische Craft Gins mit Yuzu, oft zusammen mit Sansho-Pfeffer, Shiso oder Tee. Achtet beim Kauf auf die Botanical-Liste: Steht Yuzu dort weit vorne, ist die Frucht meist deutlich herauszuschmecken.
Yuzu im Gin Tonic
Frische Yuzu als Garnitur ist schwer zu bekommen. Eine gute Alternative ist ein Tonic mit Yuzu, etwa das Goldberg Japanese Yuzu Tonic oder das QYUZU Tonic Water. Beide passen zu zitrusbetonten und japanischen Gins. Wer eine frische Frucht ergattert, schneidet einen dünnen Streifen Schale ab und dreht ihn über dem Glas, damit die Öle austreten.
Als Mischverhältnis funktioniert 1 zu 3 gut, damit das feine Aroma nicht untergeht. Mehr zur Grundtechnik lest ihr im Beitrag Zesten für den perfekten Gin Tonic und beim Rezept für den Gin Tonic.
Häufige Fragen zur Yuzu
Wie schmeckt Yuzu im Vergleich zur Zitrone?
Ähnlich sauer, aber blumiger und runder. Die Schale erinnert an eine Mischung aus Grapefruit, Mandarine und Limette.
Ist Yuzu eine Kreuzung?
Yuzu gilt als natürliche Hybride innerhalb der Zitruspflanzen. Genetische Untersuchungen deuten auf die Mandarine als einen Elternteil hin, die genaue Abstammung wird aber noch diskutiert.
Was ist ein Yuzu Gin?
Ein Gin, bei dem Yuzu ein tragendes Botanical ist. Häufig sind das japanische Gins, bei denen Yuzu neben Wacholder, Tee und Kirschblüte steht.
Wo bekommt man frische Yuzu?
Am ehesten in Asia-Märkten oder bei Feinkosthändlern im Spätherbst und Winter. Häufiger findet ihr Yuzu-Saft in Flaschen oder getrocknete Schale.
Weitere Botanicals
- Grapefruit: herb-fruchtige Zitrusnote mit ähnlichem Duft.
- Bergamotte: blumige Zitrusfrucht, bekannt aus dem Earl Grey.
- Kirschblüte: klassischer Partner der Yuzu in japanischen Gins.
Alle Botanicals aus dieser Gruppe findet ihr in der Kategorie Früchte. Cheers!