Zitronenschale im Gin: getrocknet, frisch oder im Aromakorb

Zitronenschale gehört neben Wacholder, Koriander und Angelikawurzel zu den klassischen Botanicals fast jedes Gins. Sie bringt die helle, spritzige Frische, die ein guter Gin Tonic braucht, und hält den harzigen Wacholder im Gleichgewicht.

Das Aroma steckt dabei nicht im Saft, sondern fast vollständig in der Schale. Hier erfahrt ihr, was die Zitrone als Frucht mitbringt, warum getrocknete und frische Zitronenschale unterschiedlich schmecken, wie Brennereien sie verarbeiten und welche Gins aus den Ginnatic-Testberichten auf Zitrone setzen.

Das Wichtigste auf einen Blick

Botanischer Name	Citrus × limon
Pflanzenteil	äußere Fruchtschale (Flavedo), frisch oder getrocknet
Herkunft	ursprünglich Asien, Anbau heute vor allem im Mittelmeerraum und in Südamerika
Geschmack	frisch, spritzig, hell, leicht bitter
Rolle im Gin	klassischer Frischegeber und Gegenspieler des Wacholders

Was ist Zitronenschale?

Die Zitrone (Citrus × limon) ist eine Zitrusfrucht aus der Familie der Rautengewächse. Ihr Ursprung gilt als asiatisch, vermutlich im Grenzgebiet von Nordostindien, Myanmar und China. Über Persien und den arabischen Raum kam sie in den Mittelmeerraum, wo sie heute unter anderem in Spanien und Italien angebaut wird. Für Gin ist die Frucht selbst aber nur Lieferant, gefragt ist ihre Schale.

Diese besteht aus zwei Schichten: der gelben Außenschicht, dem Flavedo, und der weißen, schwammigen Innenschicht, dem Albedo. Im Flavedo sitzen winzige Öldrüsen mit dem ätherischen Öl, das Albedo schmeckt dagegen vor allem bitter. Gute Zitronenschale für Gin enthält deshalb möglichst wenig Weißes. Für die Destillation wird sie entweder frisch abgeschält oder getrocknet und dann in Stücken oder grob zerkleinert verwendet.

Wie schmeckt Zitronenschale?

Zitronenschale schmeckt frisch, spritzig und hell, mit einer leichten Bitterkeit und ohne die Säure des Saftes. Hauptbestandteil des ätherischen Öls ist Limonen, das für die allgemeine Zitrusfrische sorgt. Den typischen Zitronenduft liefert vor allem Citral, eine Mischung aus Geranial und Neral.

Frische und getrocknete Schale unterscheiden sich deutlich. Frische Zitronenschale wirkt saftig, grün und leuchtend, fast wie frisch abgeriebene Zeste. Getrocknete Zitronenschale schmeckt runder, etwas bitterer und erinnert eher an kandierte Zitrone. Beim Trocknen gehen leichte Aromastoffe verloren, dafür lässt sich die Schale lange lagern und gleichmäßig dosieren.

Zitronenschale im Gin

Getrocknete Zitronenschale ist der Klassiker in traditionellen London Dry Gins. Sie wird zusammen mit Wacholder und Gewürzen im Alkohol eingelegt und destilliert, mehr dazu im Beitrag über die Mazeration. Viele Craft-Brennereien arbeiten inzwischen mit frischer Schale, die sie kurz vor dem Brennen von Hand abziehen. Das Ergebnis ist ein lebendigeres, saftigeres Zitrusprofil.

Eine dritte Methode ist die Vapor Infusion, auch Dampfinfusion oder Perkolation genannt. Dabei hängt die Schale in einem Korb über dem Alkohol, und der aufsteigende Dampf nimmt die Aromen mit, ohne dass die Schale mitkocht. Das gilt als besonders schonend für empfindliche Zitrusöle. Die Verfahren im Vergleich findet ihr bei den Gin-Sorten.

Im Zusammenspiel mit Wacholder sorgt Zitronenschale für den frischen Kopf eines Gins, also die ersten Eindrücke in Nase und Mund. Mit Koriander verbindet sie sich besonders gut, weil dessen Linalool selbst zitrusartig wirkt. Ein Zitronen Gin im engeren Sinn stellt die Zitrone bewusst in den Vordergrund und kombiniert sie oft mit weiteren zitronigen Botanicals wie Zitronengras oder Zitronenverbene.

Gins mit Zitronenschale

Zitronenschale steckt in sehr vielen Gins. Diese Beispiele aus den Ginnatic-Testberichten zeigen die Bandbreite:

• Der Plymouth Gin nutzt Zitronenschalen neben Orangenschalen, Koriander, Angelikawurzel, grünem Kardamom und Iriswurzel.
• Der Sipsmith London Dry Gin hat Zitronenschale als festen Teil seines klassischen Rezepts.
• Der Sipsmith Lemon Drizzle Gin ergänzt dieses Rezept um handgeschälte und dampfgetrocknete Zitronen, Zitronenverbene und Zitronenmyrte.
• Der Hermit Dutch Coastal Gin wird in der Nase klar von Zitrone dominiert, getragen von Zitronenschalen, Wacholder und Koriander.
• Der Zirbin Gin kombiniert getrocknete Zitronenschale mit Zirbe.
• Der Berliner Nacht Gin kommt mit fünf Botanicals aus, darunter Zitronenzesten und Zitronengras.

Zitronenschale im Gin Tonic

Eine Zitronenzeste ist die klassische Garnitur für einen Gin Tonic. Wichtig ist, nur die gelbe Schale abzuziehen, denn das weiße Albedo macht den Drink bitter. Dreht die Zeste über dem Glas kurz zusammen, damit die Öle auf die Oberfläche spritzen. Wie das mit dem richtigen Werkzeug klappt, zeigt der Beitrag Wie macht man Zesten für einen perfekten Gin Tonic?

Zitronenschale passt zu fast jedem klassischen Gin, besonders zu wacholderbetonten London Dry Gins. Als Tonic eignet sich ein kräftiges Indian Tonic wie das Thomas Henry Tonic Water. Wer Zitrone lieber im Cocktail mag, findet sie im Tom Collins und im Gin Fizz, dort allerdings als frisch gepresster Saft.

Häufige Fragen zur Zitronenschale

Warum steckt die Zitrone im Gin meist nur als Schale?

Weil das Aroma fast vollständig im ätherischen Öl der Schale sitzt. Der Saft bringt vor allem Säure, die bei der Destillation in der Brennblase zurückbleibt.

Ist frische oder getrocknete Zitronenschale besser?

Keine ist besser, sie schmecken nur unterschiedlich. Frische Schale wirkt saftiger und heller, getrocknete runder und etwas bitterer.

Was ist ein Zitronen Gin?

Ein Gin, bei dem Zitrone deutlich im Vordergrund steht. Beispiele sind der Sipsmith Lemon Drizzle Gin und der Hermit Dutch Coastal Gin.

Was ist der Unterschied zwischen Zitronenschale und Zitronenzeste?

Eine Zeste ist ein dünner Streifen der äußeren Schale ohne das weiße Albedo. Im Gin Tonic dient sie als aromatische Garnitur.

Weitere Botanicals

• Limette: die grüne, herbere Verwandte der Zitrone
• Grapefruit: herbe Zitrusfrische mit feiner Bitterkeit
• Bergamotte: die florale Zitrusfrucht aus dem Earl Grey

Alle Botanicals aus dieser Gruppe findet ihr in der Kategorie Früchte. Cheers!