Das Phänomen Mazeration

Mazeration die Grundlage eines gutes Gins

Die Mazeration stellt den entscheidenden Punkt in der Herstellung des Gins dar. Vereinfachend lässt es sich so erklären: Während der Mazeration werden dem Neutralalkohol, der destilliert wurde, die geschmackstragenden Stoffe, wie z.B. die Wacholderbeeren, zugefügt. Anschließend reifen diese im Alkohol und geben ihren Geschmack ab.

Diese geschmackstragenden Stoffe werden dem Reinalkohol in einer Brennblase zugefügt. Nach dem Mischen verbleibt die Kombination 36 Stunden lang im Gefäß, bis die Naturstoffe ihre spezifischen Aromen an den Alkohol abgeben. Der Vorgang, durch den sich die Aromen verbreiten, wird deutlich beschleunigt, wenn man das Gemisch nur leicht erhitzt. Wird dieses Erhitzen vorgenommen, bezeichnet man das Vorgehen als „Digestion“.

Der Grund für die schnellere Verbreitung der Aromen hängt mit den Zellen der Pflanzen zusammen. Diese öffnen sich besser und leichter, wenn die umgebende Temperatur ansteigt. Das führt dazu, dass die Aromen besser extrahiert werden können. Die Temperatur wird hierbei auf 40 bis 50 Grad erhöht. Wenn der gewünschte Aromagrad erreicht ist, kann das Gemisch erneut destilliert werden, die Botanicals bleiben im Gemisch enthalten. Nach dem Zugeben der Botanicals trennen das Zellmembran und die Zellwand den Alkohol noch von den Farb- und Aromastoffen. Diese umschließen die Zelle und bilden somit eine natürliche Barriere und Stütze.

Ethanol und seine Vorteile

Ethanol besitzt einen großen Vorteil für die Mazeration: Seine Struktur und seine Größe ist sehr klein, weshalb er sich perfekt eignet. Der Alkohol drängt sich in die Membran und zerstört dadurch die Struktur. Das führt dazu, dass Risse und Poren entstehen. Die Konsequenz daraus ist folgende: Die Zelle ergießt ihren Inhalt inklusive der Aromen- und Farbstoffe in die alkoholische Mischung hinaus. Nachhelfen kann man hier auch durch eine mechanische Zerkleinerung.

Die Botanicals bestehen allerdings unter anderem aus schwerlöslichen Bestandteilen. Durch die starke Erhitzung bei der Destillation kann es passieren, dass genau diese Bestandteile herausgelöst werden und ins Gemisch kommen. Das wiederum hat zur Folge, dass das Brenn-Ergebnis negativ beeinträchtigt wird. Mögliche Folgen beziehen sich auf die Farbe, die deutlich dunkler auftreten wird. Außerdem kann der Geschmack darunter leiden. Auf Grund der Härte des Wassers kann der Brand eine leichte Trübung erhalten, weshalb es sich empfiehlt, mit weichem Wasser zu arbeiten, um den perfekten Gin zu bekommen.

Der Unterschied zwischen Perkulation und Mazeration

Die Mazeration wird oft mit der Perkulation verglichen, die ebenfalls bei der Herstellung zu Gin verwendet werden kann. Bei dieser Methode besteht der Unterschied darin, dass die aromatragenden Stoffe nur indirekt mit dem Alkohol in Berührung kommen. Die Botanicals werden in einen Gin-Kopf (eine Kugel, die extra dafür entworfen wurde) oder in Siebeinsätze (sogenannte Geistkörbe) eingefüllt und befinden sich damit über der Brennblase. Der Dampf des Alkohols steigt durch das Destillieren auf, zieht durch die Kugel oder das Sieb und wird durch die Pflanzenteile, die sich darin befinden, aromatisiert. Die durch Perkulation destillierten Ginsorten weisen einen deutlich sanfteren und geringer stark aromatisierten Geschmack auf. Gin, der durch Mazeration gewonnen wurde, zeichnet sich hingegen durch einen wesentlich intensiveren Aromenkorpus aus.

Je nachdem, welche geschmacklichen Aromen und welche Intensität des Geschmacks man beim selbstgemachten Gin erreichen möchte, sollte man der Mazeration oder der Perkulation vertrauen. Empfehlenswert ist es, den ersten selbstgebrannten Gin erst einmal durch die Perkulation zu erlangen, so ist das Risiko eines zu starken, intensiven Geschmacks leichter zu managen.